نكاتي كه در استفاده از تخم مرغ ها بايد رعايت شود:

دست ها ، ظروف آشپزي ، وسايل آشپزخانه ، محل آشپزي را با آب گرم و صابون قبل و بعد از تماس با تخم مرغ بشوييد .تخم مرغ ها را بيش از 2 ساعت در خارج يخچال نگه نداريد. تخم مرغ هاي خام و ساير مواد غذائي كه طبق دستور آشپزي با يكديگر تركيب مي شوند بايد يا به سرعت پخته شوند و يا ابتدا در يخچال نگهداري وحداكثر پس از 24 ساعت پخته شوند . تخم مرغ هاي پخته و ظروف حاوي آنرا فوراً پس از پخت سرد كنيد يا در ظرف كم عمقي بگذاريد تا زودتر سرد شود و فوراً در يخچال قرار دهيد تا بعداً ظرف 3 تا 4 روز مصرف شود .

تخم مرغ هاي رنگ شده : گاهي تخم مرغ ها را براي تزئين رنگ مي كنند مانند تخم مرغ هاي رنگ شده اي كه در اعياد تهيه مي كنند. در مورد تخم مرغ هاي رنگ شده بايد به نكاتي توجه شود : تخم مرغ ها را پس از اينكه كاملاً پخته شد رنگ كنيد وسپس به مدت 2 ساعت در يخچال قرار دهيد. اگر مي خواهيد تخم مرغ ها را به مصرف خوراكي برسانيد ، از رنگ هاي مجاز خوراكي استفاده كنيد. مانند. قبل از اينكه تخم مرغها را رنگ كنيد، دستانتان را كاملاً بشوييد.

 

تعيين سلامت تخم مرغ از روي ظاهر آن:

نقطه هاي خوني : از قطع يك يا چند مويرگ كوچك در زرده به هنگام تخمك گذاري بوجود مي آيد . اين مورد نشانه عدم سلامت تخم مرغ نيست.

سفيده ابري :  سفيدة ابري نشانه آن است كه تخم مرغ خيلي تازه است و سفيده روشن نشانه كهنه بودن تخم مرغ است .

سفيده صورتي يا رنگين كماني : نشانه ضايعات ناشي از باكتري هاي پزودوموناس (Pseudomonas) است . بعضي از اين ميكروارگانيزم ها كه رنگدانه فلورسنت مايل به سبز محلول در آب توليد مي كنند ، براي انسان مضرند.

رنگ زرده : نوع رنگ زرده به جيره مرغ بستگي دارد. اگر در جيره مقدار زيادي گياه حاوي رنگدانه زرد – نارنجي موجود باشد مثل ذرت زرد ، زرده تيره تر خواهد شد و اگر جيره شامل مواد بدون رنگ دانه باشد مثل آرد ذرت سفيد ، رنگ زرده روشن خواهد بود .

حلقه سبز دور زرده : وجود اين حلقه در تخم مرغها كامل پخته شده ، نتيجه پختن بيش از حد است و از واكنش تركيبات گوگرد و آهن در سطح زرده به وجود مي آيد البته رنگ سبز از بالا بودن آهن در آبي كه تخم مرغ در آن پخته ميشود نيز ناشي ميشود. مصرف اين تخم مرغها مشكلي براي سلامتي انسان ايجاد نمي كند.

تاثير برودت در كيفيت تخم مرغ : وقتي تخم مرغ با دماي حدود 41 درجه سانتي گراد از بدن مرغ خارج ميشود به طور طبيعي كيسه هوايي ندارد. چون محيط خارج از بدن مرغ خنك تر از دماي بدن آن است با سرد شدن تخم مرغ ، به طور معمول در سر بزرگ تخم مرغ بين دو لايه زير پوسته  فضايي به نام كيسه هوايي ايجاد ميشود . با گذشت زمان، سفيده و زرده كيفيت خود را از دست مي دهند . زرده آب سفيده را جذب مي كند. رطوبت و دي اكسيد كربن در سفيده از طريق منافذ پوسته تبخير مي شود و با نفوذ هواي بيشتر از راه پوسته ، كيسه  هوايي بزرگتر ميشود . در اين صورت اگر تخم مرغ را بشكنيم مي بينيم كه محتويات آن در سطح بيشتري پخش ميشود.سفيده رقيق تر ميشود و كمي غلظت  خود را از دست مي دهدو زرده هم بيشتر پخش ميشود، بزرگتر ميشود و غشايي كه زرده را در مركزتخم مرغ نگه مي دارد، ضعيفتر ميشود و زرده در داخل سفيده بيشتر حركت مي كند و از مركز دور ميشود اگر تخم مرغ پس از توليد در اولين فرصت جمع آوري و در جاي خنك نگهداري شود، از دست دادن كيفيت كاهش ميبابد.

                                                                                                                                                            بر گرفته از شرکت سیمرغ